Пътеводител за зехтин и как да купуваме качествен такъв

Зехтин... Злато в бутилка. Скъпоценното масло и неговите тайни са съкровище за здравето ни от хилядолетия. Но кои са полезните компоненти на зехтина и какво можем да направим, за да засилим техния благотворен ефект? Кой зехтин е "най-добър" и как да го използваме? Кога трябва да се пресоват маслините и какво се случва в пресата за маслини? Какво разкриват имената на различните видове зехтини върху опаковките? Можете да прочетете тези и още няколко "тайни" за зехтина в следващите редове.

Вероятно всеки човек, интересуващ се от здравословен начин на живот, има в кухнята си бутилка зехтин. Да, за нас сякаш е нещо ново и екзотично, дори странно в началото, с което се снабдяваме едва от последните 15-20г., но зехтинът си е познат още от древността. Гърци, римляни са го използвали в кулинарията, медицината и козметиката.

Повече за най-старото маслиново дърво в Гърция, прочетете тук.

На гръцки думата за зехтин е ελαιόλαδο [елеоладо], означаваща маслиново олио. Често съм се чудила защо пък ние го наричаме "зехтин" и какво означава всъщност. Google обаче ми помага:

"Думата зехтин е с арабски произход – от арабската дума за маслина „зайтун“. Зехтинът на арабски се обозначава със словосъчетанието „зеет зайтун“ – олио от маслина."

Сигурно доста хора си мислят, че има няколко вида маслинови дървета: зелени, кафяви, черни... Но, не! Плодът на маслината е само и единствено зелен, разбира се, различни сортове, и в следствие на узряването на плода, той се променя до тъмновиолетово или черно.

Колкото по-рано се оберат - когато те са предимно зелени - толкова по-малко масло има в маслината, но толкова по-силно и динамично ще е то. Малко по-долу ще прочетете са αγουρέλαιο [агурелео] - кралят на зехтините, но го споменавам тук, за да добиете представа, че това е именно този зехтин, произведен от най-ранните маслини.

От друга страна, колкото по-късно се оберат маслините — когато са тъмновиолетови — толкова по-узрял е плода и толкова по-голям добив се получава, но маслото ще е по-неутрално и меко.

Кога да се оберат маслините? Е, това вече е решение на производителя. Различните производители го правят по различни начини - в зависимост от това какъв вкус желаят да има зехтинът им, някои събират половината по-рано, а останалата част по-късно, и получават по-гъвкаво и деликатно маслиново масло от един и същ вид маслини. Други, произвеждат само зехтин от рано набрани зелени маслини, но в много малки количества. Трети, произвеждат през всичките периоди на беритба, а някои даже и втора и трета преса зехтин.

Беритба на маслини

Периодът в северното полукъмбо за бране на маслини е от септември, та чак до декември понякога. Основно има два начина за прибиране на реколтата: ръчно и механично.

• Ръчното бране на маслини е най-традиционният и често срещан метод за бране на маслини. Този метод на прибиране на реколтата се извършва с ръце, гребла и вибриращи гребла, които разклащат плодовете в мрежи, окачени над земята или поставени на земята. Този метод има смисъл за много малки ферми или ферми, разположени на планински склонове. За гърците, това е моментът, в който цялата фамилия се събира и започва трудовия процес, последван от трапеза. Изисква планиране, бързина, прецизност и неуморимост.

• Машинното събиране на реколтата е познато от миналия век. Машините на практика обхващат стволовете на дърветата и ги разклащат, вибрирайки. Вибрациите на машината събарят около 80% от реколтата на дървото, а почукването по клоните с пръти добавя още 10%. Около 500-800 кг маслини на ден могат да бъдат събрани по този начин. Дърветата обаче са чувствителни към подобни "атаки" от машини и малки ферми, целящи високо качество на зехтин, предпочитат ръчно прибиране на реколтата.

При едно от последните ми пътувания, посещавайки производител на зехтин в Корфу, екскурзоводът ни там обясни, че в следствие на проучванията си, двамата братя собственици освен да берат маслините само на ръка, обръщат внимание и на самите мрежи, в които падат и престояват известно време маслините. В момента масово се използват пластмасови мрежи, чийто материал освен, че е в пряк досег с падналите маслини, с дупките си самата мрежа олесняват достъпа на бактерии и инсекти, което влошава качеството. Поради тази причина във фабриката, в която бяхме, са подменили мрежите с памучни платнища, за да предоставят още по-добро качество на продукта си.

Производство на зехтин

Едва няколко часа след събирането, а при по-големите производители на следващия ден, маслините в щайги се превозват до мелницата. Там само след няколко часа ще тече студено пресован extra virgin olive oil (EVOO), зехтин с високо качество.

Какво всъщност се крие зад термина „студено пресован“ или „първа преса студено пресован“ екстра върджин зехтин?

Древните традиционни мелници за маслини се състоят от големи кръгли камъни, купчина кръгли рогозки и магаре. Мелничарските камъни, теглени от магаре, стриват маслините на паста. След това се поставя върху рогозки, които се подреждат и пресоват, за да се изцедят маслото и водата, които след това ще бъдат отделени.

Малко количество маслинова паста, което остава върху постелките преминава и второ пресоване, произвеждайки повече зехтин, но с по-ниско качество, т.нар. втора преса.

Традиционните преси за маслини се използват много рядко днес, но терминът студено пресован все още се използва. Защо студено? Защото в началото на индустриалната революция, в незнанието си, хората са измивали маслините с гореща вода и са използвали топлина в процеса на екстракция, което сега знаем, че понижава качеството на зехтина.

Днес машини за екстракция поддържат температурата под 27°C, което запазва здравословните полифеноли. Търси се средна температура между 17-21C, колкото по-хладно, толкова по-добре.По-ниските температури под 20 градуса водят до значително по-ниски количества масло на килограм маслини в сравнение с 27 градуса, но с по-високо качество и вкус. Ето защо производството на зехтин с високо съдържание на полифеноли струва повече и от там идва и разликата на рата в магазина за литър зехтин.

Характеристики на зехтина

• сорт маслини - сортът на използваните маслини не играе особена роля за качеството на зехтина сам по себе си, но вкуса и рандемана зависят от това. Някои маслини са с по-големи костилки и по-малко месеста част, други са с малки костилки, но това зависи и от района, в който се отглеждат. Препоръката ми е да купувате едносортови зехтини, чисто от дегустационна гледна точка и така ще откриете "вашия" зехтин.

• метод на екстракция - Екстра върджин или върджин - колкото по-ниска е температурата, при която се пресова маслото, толкова по-високо е качеството му. Винаги предпочитайте студено пресован зехтин, тъй като при други обстоятелства, ценните му свойства: антиоксиданти, полифеноли и витамини просто ще ги няма.

• киселинност - колкото по-ниска е, толкова по-добре. При Екстра върджин зехтин киселинността е по-ниска от 0,8% и е най-добрият избор за всички цели поради високата си хранителна стойност. Винаги търсите граници между 0,8% и 0,3% киселинност, по-възможност в по-ниските граници.

• цвят - цветът не е непременно показател за качество, дори в конкурсите за дегустация на зехтин съдовете, в които се дегустира са тъмносини стъклени чашки, за да не влияе цветът на решението. При добро съхранение старият зехтин може да запази зеления си цвят, докато прясната партида зехтин може да има ярко зелен тревист цвят. Все пак следете зехтинът да няма бледожълт цвят, подобен на олио, тъй като това не би бил зехтин, а примес.

• аромат - Ароматът на зехтина трябва да е свеж, тревист, флорален и със сигурност не тежък, гранясал. Оказа се, че основните аромати, които специалистите откриват в качествения зехтин са 5 – на прясно окосена трева, пресни домати, маслинови листа, артишок и зелен бадем. Обичайно в един качествен зехтин присъстват няколко от тях, изразени в различна степен, но никога всички заедно. При дегустация, търсете ясно изразен поне един от тях.

• вкус - Когато отпиете, завъртете език в устата, за да разнесете маслото в цялата кухина към всички рецептори. Когато преглътнете, трябва да усетите загряване, пикантност, горчивина и позив за прокашляне. Ако се прокашляте, почти сигурно сте се спрели на добър зехтин, богат на повече полифеноли.

• дата на производство - датата на производство на бутилката не позволява на производителя да бутилира и продава миналогодишното масло като тазгодишно. Търсете тазгодишни реколти и записвайте кога сте отворили бутилка зехтин - от 6 до 9 месеца може да се насладите на полезните му качества. Противно на виното, колкото повече старее или по-точно оксидира (има досег с кислород) зехтина, толкова повече губи полезността си и се превръща в обикновена мазнина.

Зехтин за всекидневна употреба или с медицинска цел

Изборът на зехтин завиис основно от това каква е основната цел при ползването му. Ако сте решили да готвите с него, изберете студенопресован extra virgin зехтин, но не се целете в най-високия клас. Не за друго, но при висока температура както казахме част от ценните му свойства се губят. Не загрявайте прекалено, основно сотирайте или добавяйте след като ястието е готово. Все пак използвайте и други мазнини в кухнята.

Ако целите да използвате ценните качества на зехтина за здравето си, то тук бъдете внимателни и към основните изисквания, добавете още няколко. Първо обаче, защо този зехтин е толкова специален?

„Кралят на зехтина“ или αγουρέλαιο [агурелео] буквално се превежда като „неузряло масло“. Това е най-високо цененият зехтин поради много ниската си кисилинност (0,3% - 0,4%), по-силен аромат, по-осезаема остатъчна острота и не на последно място категоричен вкус. Притежава силно изразен смарагдовозелен цвят, добивът му е много нисък (едва 10% на 100кг.), а плодовете са ръчно набрани маслини в ограничен период - в началото на сезона за бране (при някои производители - последната седмица на септември, а при други до началото на октомври). Произвежда се веднага след беритбата, буквално до 2-3 часа трябва да бъде в мелницата. Температурата при производството е важна (15-17 градуса при пресоване) и е с по-малък срок на годност, едва до около 6 месеца. Наричан е още „Кралят на зехтина“ или „Шампанското на зехтините“. Такъв зехтин вкъщи приемаме по 20мл (1с.л) на гладно сутрин.

• Ако избирате такъв зехтин, за предпочитане е бутилките да имат сериен номер, доказващ качеството и уникалността в производството.

Опаковка

Маслото е изключително чувствително към температура и светлина, затова добре е да избирате тъмни бутилки или тенекии със специално покритие отвътре, но най важното за опаковката е да НЕ е пластмаса. Дори и стъклото да е прозрачно, достатъчно е да държите бутилката на тъмно и хладно в шкафа.

Съхранение

Враговете на зехтина са:

• Кислород: Въздухът окислява зехтина. Ако купувате голяма опаковка – например петлитрова кутия зехтин – по-добре е да я налеете в отделни еднолитрови бутилки, напълнени до ръба, за съхранение.

• Светлина и температура: Хлорофилът, който придава зеления цвят на маслото, е чувствителен към светлина. Изберете масла, които се съхраняват в непрозрачни или тъмни опаковки и ги дръжте на тъмно, хладно място. В идеалния случай температурата не трябва да надвишава 16 °C. В горещ климат маслото може да се съхранява в хладилник през лятото.

Екстра върджин зехтинът е една от най-здравословните мазнини в света. Той съдържа високи количества полезни хранителни вещества и антиоксиданти и запазва качествата си дори при екстремни условия на нагряване. Не случайно хвалебствията за него са записани още от Хипократ, а днес той е неизменна част от средиземноморската диета - тайната на столетниците в Икария и Сардиния. Непременно се снабдете с бутилка качествен зехтин, по възможност следвайки съветите по-горе, но най-важното е да му се насладите. Полейте слата си, печето парче месо, та дори и млякото с гранола рано сутрин. Качественият зехтин ще подари на тялото ви множество витамини, полифеноли и антиоксиданти, а вие ще се радвате на здраво сърце, хубава кожа и нокти, превенция срещу диабет 2, алцхаймер, артрит, рак и др.