Интересни и забавни факти за гръцката кухня

Гръцката кухня е необятна, вкусовете ѝ могат да угодят и на най-претенциозното небце, традициите се предават от баби и майки на деца, а границите ѝ, разбираемо, не се побират само регионално. Има някои интересни факта, обаче, за които може би не сме си давали сметка до сега или с които сме се сблъскали, когато сме придобили малко повече опит в посещенията на гръцки таверни.

Течното злато на Гърция

Зехтин, зехтин и пак зехтин... няма рецепта, в която да прекалите с него. Корените му датират от античността, легенди се разказват за него (най-известната от които как богинята Атина подарила на атиняните маслиново дърво, което да ги храни и те съответно избрали да наименуват града си на нея и да я изберат за свои покровител). Всеизвестни са ползите му, а гърците държат 1-во място по консумацията му - 21л на човек годишно. Неслучайно, най-старото маслиново дърво, на над 3000г.  все още раждащо плод е на о-в Крит, Вувес. 

Ако сте опитали пържени картофи в зехтин, поръсени обилно с риган, изпечена току-що риба на скара, полята обилно в зехтин или гръцка салата с голяма плочка фета, със стичащ се от нея зехтин, сте усетили разликата. 

Видове зехтин, има много, сортовете маслини още толкова, но избирайте винаги extra virgin такъв. Всичко друго би било компромис с качеството. Нека зехтинът е тъмно зелен на цвят, въпреки че цветът варира според сорта маслина и не е силно определящ. Друг тест за качество, който знам от местните  е това, зехтинът да се втвърди в хладилника.

И още нещо интересно - ако сте правили обиколка на о-в Тасос, известен със своя сорт маслини труба с изключително качество, може би сте видели безкрайните малсинови горички, спускащи се от планината към морето. Преди десетки години, зестрата на девойките не се е изразявала в ръкоделия, животни или скъпоценности, а в маслинови дръвчета (смея да вярвам, че това е било валидно не само за о-в Тасос). Колкото повече маслини има една девойка, толкова по-желана е тя от момците в селото. 

Негово величество, Сирене Фета

Сиренето Фета, кралят на сирената в Гърция. Тук, ние българите приемаме малко лично нещата защото вярваме, че нашето бяло саламурено сирене не отстъпва на фетата, а често в чужбина сме виждали българско сирене с етикет "greek cheese feta". По-интересното тук обаче е, че гръцкото сирене не е само фета, а другата основна разлика е, че за фета се използва най-вече овче мляко, понякога с добавка и на козе мляко. Посещавайки Гърция обаче обърнете внимание на местните производства сирена и кашкавал - кефалотири, гравира, мизитра (подобно на извара сирене), матури и моето любимо мецовоне.  ​

Зеленчуци, който не яде

Можели сте чували за средиземноморската диета или за така наречените "сини зони", в които има концентрирани най-много дълголетници - от 6 такива в света, о-в Икария е едно от тях. Попитани каква е тайната на тяхното дълголетие, една от причините, които те споделят, е многообразието на зеленчуци в менюто си. Гърците консумират много зеленчуци, приготвят ги по разнообразни начини и не изхвърлят нито една част от растението - пълнят и пържат цвета на тиквичката, използват листата на цвеклото за сърми, дори правят салата от тученицата, която ние изхвърляме като плевел (и която всъщност се оказва с много хранителни свойства). Така че при следващото си пътуване в Гърция, забравете за пържения калмар и тарамата, а поръчайте салата χόρτα (хорта- варени зелении) с лимон, вземете за предястие γεμιστα (гемиста - пълнени зеленчуци с ориз) или гръцки боб γιγαντεσ, опитайте μπουγιουρντι (буюрди - нещо като сирене по шопски) и завършете със σπανακοπιτα (спанакопита - класиката в гръцките печива, баница със спанак).

Османско влияние

Освен римското и персийското влияние, внесли тахана и пълнените и завити в листа ястия, може би османският почерк е най-силно осезаем в гръцката кухня. Това е особено доловимо в островите в близост до турската граница, където в местната кухня е залегнала концепцията за мезето. Счита се, че спанакопита (баница със спанак и сирене) и тиропита (баница със сирене) също са било вмесени от османците, както и многобройните сиропирани десерти - баклава, саралия до обичаното казандиби. Ние, на Балканите, често спорим какъв е произхода на мусаката, баклавата, баницата и т.н но с промяната на границите през годините, неминуемо кулинарните граници също са се измествали и благодарение на това имаме днес една богата, разнообразна балканска кухня. ​

Плачещите дървета на Хиос

Преди да ви разкажа за мастиката, нека уточни нещо много важно: Мастихата няма нищо  с мастиката :) Причудливото и много ценно мастиково дърво, което расте на остров Хиос е истинско богатство, защитено от ЮНЕСКО. Смолата му лекува болести, влиза в храната, в напитките, в козметиката и дори в промишлените лакове, но преди всичко друго, тя е ароматът на това място и е съдба за хората от 24-те мастихови села на острова вече над 1000 години. Въпреки, че е разпространено и по други места в Средиземноморието, само на Хиос, тече от разрез мастиховата смола, наречена диамантите или сълзите на Хиос. Ако ви се отдаде възможност, определено посетете този магичен остров и опитайте мастиха (а може и  мастика).

Заведение за всеки вкус

За българите, пътуващи в Гърция, има една любима дума: таверна - не ресторант, не кръчма, а така любимите на всички таверни. Случвало ми се е обаче туристи, които съм водила в Гърция да ми се оплачат, че са си избрали прекрасна таверна за обяд, но са останали разочаровани от липсата на калмари, сардела и т.н Нашата идея, че във всяка таверна, било тя и на морския бряг, има морска храна не е меродавна. Гръцките заведения често са специализирани в определен вид храна, която сервират: ψαροταβέρνα (псаротаверна - таверна за риба и морска храна), ουζερί (узери - заведение за мезе и узо), μεζεδοπωλείο (мезедополио - подобно на узери), τσιπουραδικο (ципурадико - подобно на узери, но вместо узо се сервира основно ципуро), ψησταρια (псистария - заведение за печено на скара/барбекю месо), σουβλατζιδικο (заведение, обикновено за бързо хранене, за сувлаки).

Паричка в питата

Тук сигурно няма да се изненадата поради факта, че и в България слагаме паричка в питата. В Гърция, традицията повелява паричката наречена флури, да се сложи в новогодишната пита (Василопита) и тя ще донесе късмет на човека, в чието парче се намира.

Картофена история

Дали е само мит или истина, никой не знае, но това е една много интересна история за картофите, гърците и още нещо :) Според историята, първият гръцки министър-председател на свободна Гърция в началото на 19в. Йоанис Каподистриас, искал да популяризира култивацията на картофите в новоосвободената страна. Той поръчал картофи да бъдат раздадени безплатно на всяко домакинство, но гърците не проявили никакъв интерес към този "екзотичен" зеленчук. Така, той измислил да погоди трик на сънародниците си - струпал една камара картофи на обществено място и наредил те да бъдат охранявани от стража. Войниците били инструктирани да "се правят на слепи" щом някой се опитал да краде от "ценната" стока. Планът на Каподистрис се увенчал с успех и така гърците обикнали и включили картофите в ежедневните гозби дори и в най-прочутото гръцко ястие - мусака. ​

Кафе, фрапе и още нещо

В Гърция се пие много кафе. От типичното ελληνικό (прилича на турско кафе, но никога не споменавайте това пред грък, рискувате доживотна обида), до студеното фрапе и фредо. Историята за изобретяването на фрапето е доста интересна и както много велики изобретения в историята е плод на случаен и неволен експеримент. Oще през 70-те гeдини на миналия век компанията Нестле е изобретила нова шоколадова напитка, предназначена за деца, която се приготвя с шейкър. На едно изложение, в почивката си, един от служителите на компанията решава да си направи любимото си нескафе, но заради горещината използва лед, както и шейкъра, предназначен за детската напитка. Така се ражда фрапето, една от най-популярните летни напитки. Ще ви издам една тайна обаче: ако искате да изглеждате като местните, никога не си поръчвайте фрапе. По мои наблюдения, любимата напитка последното десетилетие на гърците е еспресо фредо или капучиното фредо, а фрапето си остава за туристите. И още един съвет: в Гърция няма такова нещо като "бяло фрапе" или "white frappe", ако поръчвате на английски, за това просто кажете "frappe with milk". ​

Шот ракия

Ако сте били на Крит, със сигурност знаете за обичая в заведенията да носят шот ракия заедно с десерта и сметката в края на вечерята. Местната ρακί или ρακόμελο (ракия с мед) е всеизвестна и много популярна. Докато бях последно на Крит през 2021г. в продължение на седмица, нямаше заведение, на което да не ни донесат каничка с алкохолна течност и няколко малки чашки (σφηνάκια). За това, ако ви предстои или ви се отдаде възможност да посетите това магично място, не се учудвайте, че не сте поръчали алкохол и в никакъв случай не отказвайте почерпката - критяните са много честолюбиви. 

Светецът на изгубените вещи

Св.Фанурий е светецът на изгубените вещи (името му произлиза от глагола φανερώνω разкривам). В случай, че искате да откриете загубена вещ или търсите отговор на въпрос, поверието гласи, че трябва да се приготви постен сладкиш, наречен фануропита (с 7,9 или 11 съставки) и докато се приготвя десерта да се нарича за намирането на вещта или отговора на въпроса ни. След това десерта се раздава в църквата, а момичетата, които искат да сънуват/открият жениха си, слагат по едно парче от фануропитата под възглавницата си. Освен на празника на светеца - 26 август, можете да забъркате десерта всеки друг ден, освен неделя.

Средиземноморската диета

Сигурно сте чували вече за средиземноморска диета. А знаете ли, че тя е включена в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство на човечеството? Диетата всъщност комбинира начина на живот и хранителните навици на хората, живеещи в средиземноморския регион, които неслучайно показват крепко здраве и голяма продължителност на живота. Разработена още през 80-те години на миналия век в САЩ, средиземноморската диета е вдъхновена от начина на хранене на италианците и гърците и в нея присъстват най-вече пълнозърнести храни, плодове, зеленчуци, бобови култури, ядки, билки, подправки и зехтин. В менюто се включват и риби, богати на омега-3 мастни киселини, като сьомга, сардини и риба тон, като те се консумират умерено. Храните с високо съдържание на наситени мазнини като червено месото месо се консумират много рядко. Яйцата и млечни продукти като кисело мляко и сирене също могат да бъдат част от средиземноморската диета, но също в умерени количества, като е позволено и по чаша червено вино вечер. Не е учудващ факта, че две от петте сини зони с най-много дълголетници в света са именно на о-в Икария (Гърция) и о-в Сардиния (Италия). ​

Храната е религия

На последно място, но не по значение, мога да обобщя само, че храната в Гърция наистина е религия. Не само неделният обяд е традиция за събиране на семейството, но и всяко едно хранене никога не е неглижирано или извършено прибързано. Гърците обичат да сядат на маса, да са в голяма компания, да поръчват много, да споделят това, с което се хранят и да прекарват часове, хранейки се. За тях, храненето никога не е било и няма да бъде задоволяване на физическа нужда на тялото, а обичай, споделеност, свещен акт на удоволствие и наслада. ​